Cosmin Dragomir este unul dintre putinii contemporani dedicati istoriei gastronomiei. De la editura Gastroart, unde a publicat titluri devenite reper pentru bucataria romaneasca, la grupurile online, in care se raspandesc cunostinte specializate din diverse ramuri saracite sau uitate ale gastronomiei, Dragomir are „un deget in fiecare placinta”, cum ar spune americanii. Sau, mai degraba, in fiecare sarma, dupa cum se va vedea in acest interviu.
Gastronomie nu inseamna doar mancare
Desi odata cu gastronomia, Cosmin Dragomir a fost „silit” sa invete si despre vinuri (of, ce neplacere!), ajungand chiar jurat constant in concursuri nationale, acest interviu este mai putin despre vin si mai mult despre potentialul gastronomic uitat sau nedescoperit al vitei-de-vie – frunze, carcei, agurida.
…
Wines of Romania (WoR): Sa incepem simplu – cand si de ce te-ai apucat de gastronomie?
Cosmin Dragomir (C.D.): Hehehe… Demult, de foame, de student sarac, venit in Bucuresti… trebuia sa ma descurc, asa ca am inceput sa ma joc un pic cu tigaile. Initial fara sa am habar, fara vreo baza, cu ce vazusem la maica-mea, ce mai intuiam si eu… Nici Internetul nu era ce e acum, nu aveam nici carti de bucate dar, incet-incet, m-a prins.
Cred ca in urma cu vreo zece ani, oarecum in perioada in care a aparut si ’Master Chef’ in Romania. Vazusem ca exista trendul asta in afara, cat de multa lume este prinsa in acest fenomen, cat interes exista fata de gastronomie, de gatit, de fine-dining sau traditional, iar la noi era un gol in aceasta zona. Cam atunci a inceput, de fapt, asa am ajuns la gastronomie. Mie imi si lipseste, eu sunt un copil de asfalt, am crescut doar la bloc. am participat prima oara la o taiere traditionala de porc acum zece ani, aveam deja 30 de ani… În copilarie, toti copii din vecini mergeau la taiatul porcului, pentru mine insa era ceva exotic.
Descoperind gusturi noi din amintiri nu prea vechi
WoR: Dar erau oameni care mai tineau cate o rata sau cate o gaina si pe langa bloc sau in baie…
C.D.: Eu nu aveam nici o legatura. La mine, mersul la tara insemna sa merg la o fina a bunicii, pe care ai mei o plateau sa ma tina in conditiile de la tara. Asta insemna sa mananci paine uscata, inmuiata in apa, cu zahar pe ea. Si era o delicatesa! Mamaliga prajita! Eu nici nu stiam ca exista lucrurile astea… Erau doar gusturi noi – poate si de aici apetenta si predilectia mea pentru bucataria traditionala, pe care eu doar o descopar, pe cand altii au crescut cu ea. Eu o descopar, iar cand o descoperi la 30 de ani, are un alt nimb. Pare fabuloasa, scoasa din basme. Este o gastronomie ’de povestit’.
WoR: Te-ai implicat foarte des online, si nu numai, in discutii despre existenta sau inexistenta unei bucatarii autentice romanesti. Cu toate acestea, cand vorbim despre Romania, vorbim de un Stat care are un pic peste un secol. O bucatarie tipica „spatiului carpato-danubiano-pontic” exista?
C.D.: Trebuie sa o luam pe bucatele, pe caprarii. Da, cand vorbim de romanesc, vorbim de o suta cincizeci si ceva de ani. Retetarul international s-a raspandit cu mult inainte de statele nationale, asa cum le stim azi. Cand vorbim de bucatarie finlandeza sau de bucatarie ucrainiana – ele, ca state, sunt mai recente decat noi. Daca vorbim despre bucatarii cu specific regional, in general cam toate au un specific subcontinental – daca mergi in partea nordica, ai o bucatarie cu multe similaritati datorita climei, ai aceleasi cereale, acelasi peste, aceleasi ciuperci…
WoR: …aceeasi flora, aceleasi condimente…
C.D.: E logic. Exista o teorie in sociologie care spune ca, in conditii asemanatoare, oamenii gatesc similar. Nu trebuie sa ne intoarcem cu bucataria la bunica lui Homo sapiens sapiens [1], care a descoperit friptul, coptul si asa mai departe.
Exista vreun ingredient specific in bucataria romaneasca?
WoR: Pana la urma, toate lucrurile comestibile se fierb, se frig, se conserva sau se consuma crude.
C.D.: Daca e sa o luam asa, bucataria nu a evoluat foarte mult de cand am descoperit focul. De acolo doar am adaptat lucrurile. Faptul ca si noi, si ungurii, si mongolii si patagonezii facem o tocana, care este o mancare scazuta – da, e ok, dar fiecare o face in felul lui. În momentul in care folosim o combinatie de ingrediente, de tehnici si de condimente care ne diferentiaza de ceea ce face vecinul, conteaza inclusiv oala in care faci mancarea…
WoR: Da, cum cazul cu gulasul, care era mancarea ciobanului, facuta la marginea drumului, in ceaun. La noi, o faceai in casa, pe soba, in oala… Nu e acelasi gust.
C.D.: Da, si la noi nu puneai paprika, pentru ca nu aveai. Puneai praz si rozmarin. Sau leustean. Uite, leusteanul este un ingredient care diferentiaza gastronomia romaneasca de multe alte gastronomii. El a avut o arie mult mai raspandita. Candva, nu stiu de ce, poate nu le-a placut gustul, s-a restrans, iar acum nu-l mai folosim decat noi, in Estul Europei. În special noi, in Romania. Nu exista bors fara leustean. Este un element de identificare.
Cum se documenteaza un iubitor al gastronomiei?
WoR: Esti prins in multe proiecte. Foarte multe – carti, editura, inclusiv multe grupuri pe retelele sociale, despre peste, organe si alte cele. Care este zona care te entuziasmeaza in continuare cel mai mult? as vrea sa spun „sarmale”, dar sa nu o spun eu…
C.D.: Toate, pe rand. În fiecare dintre ele am intrat cu acelasi entuziasm neponderat pentru ca, daca ma intragostesc de o idee, imi place sa dau totul. Raman acolo, sedus de ea, si incerc sa fac cat mai mult. Poate imi lipseste statornicia. Gastroart – sau mai degraba istoria gastronomiei – aici cred ca am fost cu adevarat asezat si statornic. Dar, sa nu uitam: mie imi lipseste metoda academica de cercetare. Eu raman un jurnalist heirupist care pune cap la cap niste informatii, in baza lecturilor trecute si prezente.
WoR: Cum faci ca sa ajungi la izvoarele gastronomiei, pentru ca nu sunt atat de multe surse disponibile…
C.D.: Bibliografia noastra este ingrozitor de saraca, aproape nu exista. Trebuie sa accesezi alte zone, de la beletristica si memorialistica, la istorie si arheologie. Am avut noroc si de o memorie buna. Tineam minte informatii de ici, de colo, si la un moment dat mi-am dat seama ca trei informatii din surse diferite pot face subiectul unui articol. Si il scriam, in ideea ca poate fi dezvoltat ulterior.
Am scris un articol destul de complex despre mici si mititei – fac diferenta intre ei, pentru ca mititei sunt cei negatiti, iar micii sunt cei gatiti. Nu stiu de ce, intrebati-i pe cei care au facut manualele de industrie alimentara. Nu DEX-ul, pentru ca in DEX sunt sinonime, ci in literatura de specialitate. Poate pentru ca se micsoreaza cand in gatesti, nu stiu. Ideea este ca acum am mai gasit retete noi…
WoR: La mici depinde… Daca ii faci cu bicarbonat, cresc cand ii gatesti, in functie de cantitate.
C.D.: Asa e la noi cu literatura de specialitate, poate sa contrazica si academia, si DEX-ul. Dar nici eu nu sunt un sclav al DEX-ului.
Desertul are locul lui, indiferent cat de satul esti
WoR: Probabil ca la ora la care publicam acest articol ai deja pe tarabe o carte noua.
C.D.: Da, suntem la corecturi acum, care nu sunt neaparat usoare. Este vorba de „Dulce Romanie. O istorie a deserturilor de la noi”. O istorie a diferitelor dulciuri, deserturi, traditionale si nu neaparat traditionale, din cele mai vechi timpuri pana in prezent.
WoR: Din cele mai vechi timpuri, insemnand de cand scoatem zaharul din sfecla, de cand scriem sau de la mierea dacica?
C.D.: Am trecut si „prin daci”. Nu sunt dacopat, ma bazez exclusiv pe ingredientele disponibile. Este o perioada pentru care nu exista scrieri, nu exista documente, nu exista dovezi, putem doar sa speculam pe ici, pe colo, dar nu foarte mult. De exemplu, avem carti de bucate, cum este cea a lui Apicius [2], din secolul I, care s-ar suprapune cu cucerirea romana, dar nu putem neaparat presupune ca acele retete erau cele practicate de catre armatele invadatoare.
În schimb, sa spui ca un terci de cereale era indulcit cu miere de albine – asta e cat se poate de plauzibil, de bun simt. În rest, ne luam dulcele din fructe, in general. Actele, dovezile, documentele apar abia dupa 1500, dar contin niste revelatii exceptionale. În ciuda lipsei de documente si dovezi, istoria gastronomiei este mult mai complexa si surprinzatoare.
Bucataria pura, intre realitate si normalitate
WoR: Cu o asemenea perioada lunga, in care au trecut peste aceste teritorii zeci de neamuri, unele se mai si stabileau aici, ar trebui sa existe Geneza unei gastronomii care se imbogateste permanent cu toate aceste influente.
C.D.: Unii vad in multitudinea de influente un handicap, eu vad un foarte mare avantaj. Sunt foarte putine locuri in care sa descoperi un melanj intre atat de multe influente. Mai vorbim si despre migratiile moderne de la o zona la alta…
WoR: A propos, am mancat prima oara in viata un storceag bun la Brasov…
C.D.: Da, si nu e oligatoriu ca ’varza a la Cluj’ sa fie facuta in Cluj. Dar mi-as dori sa gasesc in macar 30% dintre restaurantele cu specific traditional din Cluj o ’varza a la Cluj’. Ceea ce nu se intampla. asa cum mi-as dori sa gasesc ’clatite Ana Lugojana’ in Banat. Dar ’varza a la Cluj’ se face in straturi, este o lasagna de varza. Ce gasim acum e mai aproape de alta reteta pe care am descoperit-o, intr-o traducere aproximativa, pentru ca e din rusa, o ciorba de varza a la Cluj, e facuta la fel, doar ca are mai multa zeama. asa cum facem ciorba de sarmale, asta e ciorba de varza a la Cluj.
În schimb, in alte parti, varza a la Cluj este numita „sarmalele lenesului”. am gasit si alta reteta, care nu seamana, ba chiar contrazice reteta asa cum o stim – orezul este prefiert, ceapa – calita, varza – murata sau dulce – este taiata fasiute, se pun toate cu carnea si se prajeste amestecul sub forma de chifelute. Sunt niste chiftele care au gust de sarmale, doar ca au varza si orezul inauntru. Si uite ca ajungem la sarmale… Sarmale se fac peste tot, aproape peste tot in lume, si in forme nebanuite.
O lume minunata cu sarmale populata
WoR: Avem un prieten comun, care face cuiburi de sarmale periodic, si poftim la ele cand posteaza poze pe retele. Acolo sunt de toate neamurile: de la sarmale cu piept de rata afumat, pana la sarmale cu 100% carne de oaie. Care ar fi specificul national, daca exista?
C.D.: Din pacate, ’cuibul bucovinean’ – pentru ca deocamdata ramane bucovinean, asa cum l-a trasat Radu Anton Roman – ramane doar in Bucovina si este o exceptie. Si nici acolo nu il gasim in pensiuni si restaurante.
WoR: Pentru ca e prea complicat sa faci cinci oale de sarmale diferite?
C.D.: Nu sunt oale diferite. Vorbim despre impachetat cinci sarmale diferite, eventual – dar nu e musai – in frunze diferite, dar obligatoriu cinci umpluturi diferite, rulate separat, dar apoi invelite cu inca o frunza de varza, adica o sarma mare, in care gasesti cinci mai mici, fiecare cu gustul ei.
WoR: Ca un meniu de degustare, practic…
C.D.: Cam asa. O profesoara universitara din Helsinki, in 2012, la Oxford, tinand o conferinta despre umpluturi, despre mancare infasurata, spunea despre acest cuib de sarmale ca „duce expresia de sclav in bucatarie la cu totul alt nivel”. Avem de la varza umpluta cu sarmale pana la dovleac umplut cu sarmale. Sunt sute, mii de variatiuni pe o tema.
Exista peste 200 de retete diferite de sarmale doar la noi. Faptul ca ii schimbam foaia ii schimba gustul, faptul ca schimbam un condiment, iar ii schimba gustul. Nu e o mare diferenta, dar daca pui berbec, daca pui rata, daca pui sau nu orez, se schimba totul. Sunt comunitati unde orezul este inlocuit de cartof dat prin razatoare. Avem sarmale de post, care pot avea de la orez simplu la orez cu ciuperci, cu stafide – asta chiar e pe filiera romana – pana la urda cu stafide sau cu seminte de dovleac macinate.
Se pot face sarmale invelite in stevie, leustean, hrean, pana la frunze de tei si gutui. Si ne intoarcem la cele clasice, din varza dulce, varza murata sau vita-de-vie.
WoR: Scrii si o carte despre sarmale?
C.D.: Da, nu stiu cand o scriu, pentru ca o tot documentez de ceva vreme. As avea nevoie, probabil, de un an sabatic, de cateva mii de euro, pentru ca trebuie platite niste cercetari in limbi materne pe care eu nu am cum sa le fac, din China pana in Rusia, din India pana in tot bazinul persan, unde se gasesc sarmale. Ce pot eu gasi in engleza sau cu Google translate este insuficient.
Daca eu am gasit 200 de retete in Romania, va imaginati ce exista in Georgia, Azerbaidjan, in Turcia si Iran, in India si in China. Iar cartea nu este doar despre sarmale sau despre retete, este si despre povestile, superstitiile, zicatorile, proverbele, intrigile etimologice… Retetele conteaza mai putin, retetele le voi trece in revista, nu voi da gramaje, voi vorbi despre tehnici diferite, o sa spun ca unii pun goji, altii pun urechelnite… M-am dus foarte departe.
WoR: Pana la urma, ce e o sarma? Orice amestec impaturit intr-o frunza? trebuie sa fie frunza comestibila? Putem face carnea sau amestecul intr-o frunza de palmier necomestibila, mai este aceea sarma?
C.D.: Sticky rice facem in frunze de palmier, si nu este sarma, facem tamales si nu este sarma, si nici ardeiul umplut nu este sarma. trebuie sa fie o tocatura sau o macinatura, invelite intr-o frunza, gatite impreuna si consumate impreuna. Frunza nu este doar un suport si nu scobim fructe sau legume ca sa le umplum cu amestecul. Daca nu as elimina dupa criteriile astea, n-as putea sa termin niciodata, probabil.
Vita-de-vie nu inseamna doar „struguri si vin”
WoR: De cand cu agricultura moderna, se restrange sezonul pentru foile de vita-de-vie. Nu vrei sa le iei proaspat tratate, stropite cu insecticide sau pesticide… astepti culesul si ploile de dupa?
C.D.: Nu ma pricep la taiere, dar stiu ca trebuie sa iei frunzele cat sunt fragede. Stiu ca frunzele au scopul lor clar acolo, sa protejeze strugurii de soare excesiv, deci clar nu taiem frunzele alea, ca sa nu afecteze viitorul vin. Dar, pana la urma, ce nu face omul pentru sarmale… Sau pentru vin!?
WoR: Traim de milenii in companie vitei-de-vie. Mai au frunzele de vita si alta utilitate decat invelirea sarmalelor?
C.D.: Înainte sa-ti raspund, vreau sa mai lamuresc ceva. Cea mai veche reteta documentata de sarmale vine din Armenia, aproximativ din 784 i.Hr, in scriere cuneiforma – orez, carne de zburatoare sau gaina, ciuperci, o branza speciala de-a lor, cea impletita in fasii, totul invelit in frunza de vita-de-vie – Armenia are cea mai veche istorie a vinului, cel putin din ce e dovedit arheologic – si coapte impreuna.
Cred ca, mai mult decat frunza de vita-de-vie, uitam de agurida, vad din ce in ce mai putine ciorbe acrite cu agurida… Mi-as dori ca noua generatie sa mai aiba forta de a pricepe cat de frumos este un carcel de vie, acrisor si crocant. Mereu, cand ajung la crame, prin vii, rup un carcel si-l rontai.
Despre frunze – sunt doar suport sau invelis dar, daca ma gandesc la frunzele de vita in saramura, nu vad de ce nu am putea gandi o salata, asa cum sunt salatele de alge. trebuie doar sa iesim din zona noastra de confort si sa regandim povestea.
Mi-aduc aminte de reteta lui Iosif Strassman [3], el le spune sarmale mexicane: aseaza foile de vita exact ca o foaie de alge nori, pune un strat de mamaliga, amestecul de sarmale facut in tigaie, apoi le ruleaza exact ca pe sushi, numai ca sunt sarmale. Deci putem sa gandim si altfel. Deconstruit si reconstruit, facut bucata cu bucata.
Nico Lontras [4] a facut niste sarmale excelente, memorabile, adaugand doar un sos de gulas. Noi nu incercam lucruri noi, sa vedem cum sunt. Nu am pune niciodata maioneza sau tztatziki peste sarmale. Argenitinienii pun parmezan si n-are ce sa fie rau… Am o problema cu finlandezii, care pun sirop de mesteacan. Croatii din Banatul montan nu mananca mamaliga la sarmale, ci cartofi, piure au cartofi aromatizati cu osanza si, eventual, afumatura.
(Dupa ce parcurgi un astfel de interviu, ori dai iama in frigider, ori pui mana pe telefon si-ti faci rezervare la un restaurant, ori suni si o intrebi pe mama ce a gatit azi, ori… Nu conteaza ce decizie iei, fiindca nu ai nicio sansa de a ramane indiferent!)
Surse:
[1] https://www.britannica.com/topic/Homo-sapiens-sapiens
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Marcus_Gavius_Apicius
[3] https://www.dulceromanie.ro/cofetari-si-cofetarii/povestea-incredibila-a-lui-iosif-strassman
[4] https://www.restocracy.ro/chef-nico-lontras/
[5] Arhiva personala Cosmin Dragomir
